PRIMER TRATADO VITIVINÍCOLA DE SANLÚCAR
DE BARRAMEDA (1784)
Jesús Vegazo Palacios
No es casualidad la abundancia de textos
agronómicos en las bibliotecas ilustradas durante el siglo XVIII. La
confianza en la razón y en el empirismo científico, instrumentos al servicio de
la modernización económica del país, fomentaron la redacción de toda clase de
escritos relacionados con el cultivo de la tierra. La agricultura fue
considerada por la Fisiocracia o el
gobierno de la naturaleza como la principal fuente de riqueza. Por ello, había
que perfeccionar la tecnología agrícola que permitiera aumentar el rendimiento
y la productividad en un marco jurídico de libertad, sin interferencias del
Estado, lo que se resume en la frase: laissez
faire, laissez passer.
La Real Sociedad de Amigos del País de Sanlúcar de
Barrameda (1781) era consciente de este reto. Asumió sin ambages la
responsabilidad de profundizar en el análisis de los viñedos del término, en
los tipos de suelos, en los métodos de plantación de los sarmientos, en los
problemas de la fermentación y en los vinos resultantes. Fruto de ese esfuerzo
sin precedentes, nació este primer tratado vitivinícola conocido de Sanlúcar
hasta la fecha, manuscrito fechado el 12 de julio de 1784, no
publicado, obra de algún miembro de la Sociedad, muy anterior al Cultivo de las viñas y modo de hacer vino en
Sanlucar de Barrameda de Agustín Fernández, publicado el 29 de enero de
1801 en el Semanario de Agricultura y
Artes dirigido a los Párrocos o a la
famosa Memoria sobre el cultivo de la vid
en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera de Esteban Boutelou que vio
la luz en 1807.
Ponemos al servicio de los internautas que visiten
nuestro blog este interesante tratado,
por primera vez publicado, muy completo y que nos aclara el modo de cultivar
las viñas en Sanlúcar de Barrameda y todas las labores inherentes a dicho
cultivo a lo largo del último tercio del siglo XVIII:
“1784
San Lucar de Barrameda
Tratado
de las viñas del termino de esta Ciud. De Sn. Lucar de Barrameda, especies de
Ubas que crian, calidades de tierra en que están situadas, modo de preparar
estas pª. Plantarlas, metodo de labrarlas, y últimamente el de hazer la
Vendimia y criar sus Vinos.
Diferencia
de Vidueños, y Ubas
En las viñas
del termino de esta Ciudad se encuentra de toda clase de ubas, que todas se
crian bien por ser el temperamento venigno, y templado. Los nombre con que aquí
se conocen son regularmente Moscatel, gruezo, y menudo, Perruno, Mantiudo,
Vigiriego, Jaen, Alvillo, y otros, todos blancos; y de los negros, hai el que llaman Uba Palomina, tintillos,
Mollar, cuya configuracion y propiedades no se explican, por ser mui corta la
porcion que se cria en nuestras Viñas de estas Ubas; y solo se hablará de la
Uba que se llama Listan, por ser el vidueño que se cria generalmente y de que
se hace aquí el Vino blanco y de color.
Dicha
Uba es blanca, redonda y sus racimos apretados, estos de un tamaño regular, y
lo mismo su grano; tiene un dulze, cuando está en perfecta madures, mui grato
al gusto, son que tenga nada fastidioso o empalagoso, como sucede a el de la
Uba Pedro Ximenez, Moscatel, y otros de esta clase; es mui docil, y tierna, y
por lo propio apetecida para comer; haze mui buenos vinos, que a poca edad,
adquieren clase y sustancia, propiedades que van aumentando con la edad, y criando mas calidad pues cuantos mas años
tienen, se hazen mas espirituosos, sin que el ser mui añejos le quite el buen
gusto y delicado olor.
Cualidades
de las tierras en que están plantadas la Viñas
Tres
clases de tierras ocupa el plantio de viñas de este termino, por un orden es la
calidad de sus Ubas, y Vino; la primera se llama Albariza, la segunda Barro, y
la tercera Arena.
La
Albariza es una tierra mui sustanciosa, y se divide en Albariza, de color pardo
en la superficie, que tiene el asiento en una especie de tierra dura, que aquí
se le da el nombre de Tajon, es â proposito para hazer Cal, y tan cerrada, que
aun en el Berano mas fuerte, no abre resquicios.
Hai
otra Albariza que es totalmente blanca, y su asiento en la tierra, que se llama
tosca; y tan dura, que es cuasi como piedra, y por el propio, no abre resquicio
aun en el Berano mas riguroso.
Tambien
hai otra Albariza que se llama Polvillo, cuya superficie y asiento es mas
flexible, y en ella son de menos duracion las Viñas, y mas cortos sus frutos
generalmente aunque en algunos años son abundantes.
Barro
es un tierra generalmente colorada, sustanciosa, tanto en la superficie como en
su asiento, que tampoco abre resquicios en los mayores calores.
Arena,
es un tierra floja, y delgada, su color comúnmente blanco, y alguna tira a
pardo, su asiento es generalmente de la misma especie, y algunas pocas la
tienen en cierta clase de Barro blanquisco, y de poca sustancia esta especie de
tierra que es mui fresca, en el Berano tampoco abre resquicios.
Rara
porcion de la viña se encuentra en cualesquiera de las tres clases explicadas que no tenga algun pedazo de tierra
negra en su superficie y asiento, que abra resquicios en el Berano, y por lo
mismo cria menos Uba, y de inferior calidad; propiedad que adquiere tambien el
Vino. De esta especie de tierra de poca calidad, y en corta cantidad, se
encuentra regularmente en las Cañadas, porque en lo general estan situadas las
Viñas en cerros, aunque de moderada elevación, y por lo propio, no se
diferencia la planta, ni el fruto, de los parages llanos que tienen las Viñas.
La
experiencia de muchos años tiene acreditado, que en todas las clases dichas,
produce bien el Vidueño de la Uba Listan, y por lo mismo es el general en este
Viñerio.
Modo
de preparar la tierra para plantar la Viña
Siendo
preciso para plantar la Viña, labrar y preparar la tierra, se practica aquí
esta operación que se llama aquí agostarla de este modo.
Lleban
los trabajadores un Azadon, que tiene una cuarta de largo, y como media de
ancho, y el cabo como de vara y cuarta: Con este, desde principio de Junio
hasta fines de Agosto, se haze esta labro cabando, y rompiendo la tierra como
tres cuartas de profundidad; y el buen viñero, lo haze desde una vara, y algo
mas, por tener acreditado la experiencia, que cuanto mas hondo se haze el
agostado, vive mas, y es mejor la Viña. En esta excavación, puestos los peones
dos juntos, se saca la tierra en grandes terrones, que van colocando en la superficie
con igualdad, y dejando proxsima de ella todas las raizes malas de grama, y
otras yerbas, para que se seque; con esta disposición, queda la tierra mui
lebantada, y porosa, y percive el calor del sol, el ambiente, sus sales, y
nitros de todo el Berano; y â las primeras aguas del Otoño, que se humedecen, y
calan bien los terrones, se desbaratan con las Azadas, poniendo la tierra
llana, y menuda, cuya operación es poco costosa, al paso que la primera del
agostado cuesta cada aranzada (que consta aquí de cuatrocientos veinte y cinco
estadales reales, que hazen mil y setencientas varas cuadradas superficiales, y
en que entran dos mil plantones, â distancia de seis pies, uno de otro) de mil
y quinientos, â dos mil reales o mas, según lo fuerte, ô docil de las tierras
agostadas.
Modo
de poner los plantones
Dispuesta
la tierra como queda dicho desde principio de Enero ô mas tarde según lo mas, ô
menos templando del Ymbierno, y con temperamento a la calidad de las tierras,
se haze el plantio de los sarmientos, tendiendo primero una cuerda, para formar
los Liños en cuadro, y mui derechos; y en esta disposición se ponen unos
tientos o señales, con pedazos de caña, ô palos delgados, en el sitio donde se
ha de poner el sarmiento, el que se planta haziendo un hoyo con el Azadon de
agostar, de cuatro cuartas de hondo, en el que se mete el plantón que se ha
recogido con antisipacion de viñas nuebas, y sin que él tenga ningun viejo, y
puesto derecho, se le echa una poca de tierra, que no sea de la que se ha sacado
de la escabacion, se aprieta bien con el pie, y luego se acaba de llenar el
hoyo con la misma tierra que se saco de él: tambien se ponen los plantones,
haziendo el agujero con una Barra, ô Barrena de fierro de vara y media de
largo; con esta se haze el Barreno de cuatro cuartas de hondo, y en el se mete
el sarmiento, â el que se le echa una poca de tierra nueva, que se aprieta bien
con un palo proporcionado para esta operacion: Plantado el sarmiento de una
suerte, û otra, se corta, dejandolo como media vara poco mas, de la tierra, y
despues que mete, se le dejan solo dos yemas, dandole el beneficio el primer
año, de una Caba, y dos Vinas, con Azada, en el mismo tiempo y condicion que â
las Viñas grandes; cuyas circunstancias se explicaran hablando de las labores
de aquellas.
Modo
de podar las Viñas desde el segundo año de plantadas, y despues de criadas
Al
segundo año se poda el sarmiento cortandole los dos brazos, haziendole un
pulgar en la yema mas baja, que es en donde se ha de armar la caveza de la Zepa,
y aunque se le deja tambien la yema alta esta solo sirve para que llame en
aquel palo el verde, se nutra, y tenga consistencia, para poder amarrar un
rodrigon, que contribuye â que el sarmiento se crie derecho.
Al
tercer año se le corta la yema alta, podando las demas de la Zepa, de redondo,
dejandola rodeada y en figura de estrella, de brazos, ô pulganes, y â cada uno
de estos, una yema que deve ser siempre la baja: Este genero de poda se
continua hasta los seis ô siete años, que ya estan las Zepas robustas, y
arraigadas, y se podan en la misma disposición; pero dejandoles para que las
Ubas, un sarmiento el mas granado que tenga la Zepa, y que provenga de una
yema: Este debe tener como media vara de largo, y es donde carga la Zepa mas
razimo; aunque los pulgares de una yema, suelen echar alguno, pero la
experiencia tiene acreditado, que este vidueño Listán, pide esta clase de poda,
que se practica con una Hoz como de tres cuartas de largo, con dos bocas, la
una que se llama peto, y tiene de ancho como una cuarta, con la que se limpian
los secos de la caveza de la Zepa, cuya operación se haze con mucho cuidado, â
fin de no herir el verde; y con la otra boca, que es como de una tercia de
largo, y de dos de ancho, se cortan los verdes con mucho cuidado, sin que se
razguen los palos.
El
tiempo de hazer esta poda es, desde mediados de Octubre, hasta fin de Enero;
pero los que cuidan con mas conocimiento sus viñas, procuran podar desde
principios de Diziembre, hasta quinze de Enero: Fundase para esta practica
(suponiendo la templanza del Pais, y que no hai yelos que pasmen, y maltraten
los cortes) en que en estos tiempos están todos los verdes recogidos en la
Zepa, y no pierde esta ninguna sustancia, pues cortando los sarmientos en
Octubre, ô Noviembre, cuando aun esta la oja fresca, se discipa dicha sustancia
por los cortes; y haziendolo ya de fines de Enero en adelante, tiempo en que se
ha puesto en mobimiento el verde, lloran tambien los sarmientos por los cortes,
y sucede la misma discipacion de sustancia, y aunque generalmente se cree ser
el tiempo mas oportuno para la poda cuando la Luna están en menguante, aquí no
se guarda ese orden.
Modo
de labrar las viñas
Explicado
el metodo de disponer la tierra, plantar los sarmientos, y dirigirlos hasta
formar la Zepa, se sigue manifestar el Orden de labrar las Viñas, que es en
esta forma.
Luego
que se acaba la vendimia, que regularmente es en este Pueblo â mediados de
Octubre, â corta diferencia, se dá la primera labor que se llama Alumbrar.
Esta
se practica haziendo una escabacion alrededor de la Zepa, en figura de una
poza, como de una tercia de hondo, â efecto de recoger las aguas, y tambien
porque mobida la tierra en este tiempo antes de mojarse, despues aun cuando
sobrevengan fuertes y continuadas llubias, nunca se azota, ni se endurese,
antes se conserva en aquellos lomillos que resultan de la Alumbra, dócil y
flexible, para las subsiguientes labores.
Dicha
Alumbra, como las demas labores que se hazen con la tierra de las Viñas, se
executa con Azada, pues enteramente esta negado en este Pais, el uso del Arado
en esta Haziendas.
La
expresada labor de alumbrar las viñas que están en tierra albariza, dura
regularmente hasta fines de Noviembre; y que en las situadas en Barro, ô Arena,
hasta fines de Diziembre.
Poda
de las Viñas
Despues
de ejecutada la Alumbra, en el tiempo y metodo que queda dicho, se sigue la
poda, que se practica en los mismos terminos que se ha explicado en el capitulo
antesedente.
Modo
de castrar las Viñas
Despues
que las Viñas de todas edades han criado los pampanos, se les cortan aquellos
que impiden por estar en mala situacion, el buen govierno de la Zepa, y solo se
les dejan los palos utiles.
Modo
de cabar las Viñas
Alumbradas
las viñas como queda dicho, permanesen hasta â mediado del inmediato Enero, que
entonces se les da la Caba.
Esta
se haze picando primero las piletas, lebantandole con un golpe ligero, la
tierra que se halla sentada y dura, por la parada que en ella ha hecho el agua.
Hecha
esta operación, se va cabando la tierra como cuarta y media de hondo, dejandola
llana, y con la posible igualdad, enterrando bien la yerva, y rosiando la
superficie con tierra mui menuda, de modo que quede mui floja y esponjada.
Esta
labor dura hasta fines de Marzo, ô cuando mas, hasta mediado de Abril; aunque
los buenos viñeros procuran que estén cabadas las Viñas, lo mas tarde â fines
de Febrero, porque siendo este tiempo en el que las Viñas de este temperamento
empiesan â brotar sus botones, se logran
dos beneficios, uno, que al tiempo que los verdes se empiesan â mober en la
Zepa, se les da esta un fuerte auxilio, con el mobimiento de esta labor; asi
como el Cavallo que al arrancar la carrera, se le aplica la espuela par que la
haga con mas fuerza.
Otro,
que cabando antes que abotonen las yemas, se evita el perjuicio de que el
cabador las quitas con la ropa, la azada, ô la tierra con que rosia, en
atencion a lo mui delicados que están los botones en esta estasion.
Modo
de vinar las Viñas
Esta
labor se principia entrado Abril, luego que están los tallos y pampanos de las
Viñas ya duros y fuertes, y los razimos de ubas bien descubiertos; pero antes
de que cierran las Ubas, para evitar que con la ropa, ô las azadas, se
maltraten ô quiten los granos de sus razimos, para lo que están mui expuestos
cuando cierren.
Esta
operación, se haze metiendo la azada â un golpe lleno, sin bolver la tierra, y
dejando la yerba prosima, allanando con el espaldar de la azada ligeramente
cualesquiera terron, â efecto de que la labor quede en la superficie llana, y
menuda, pero siempre sin enterrar la yerba, por no ocasionar algun escaldon a
la Viña, que es mui posible, si se queda la yerba entre dos tierras: Para que
esta labor sea provechosa â la planta, y al fruto, deve estar la tierra seca, y
con costra la superficie; y la señal de que está en rasón, es que cruja, y se
desquebraje al meter la azada.
Modo
de ahorquillar las Viñas
Despues
de vinada la viña y que las ubas han cernido, se le pone â cada vara que tiene
cada Zepa, una horquilla de palo, ô caña, como de tres cuartas de largo: Esta
se entierra lo suficiente â que quede firme, metiendo la horqueta por detrás de
la yema delantera de la vara, con cuyo auxilio quedan los razimos lebantados de
la tierra, y libres de que se pudran, en los casos de que llueba, ô haya
grandes rosiadas, y tambien se livertan de que se quemen en los recalmones del
Berano, si tocaren en la tierra; logrando por este medio la ventilacion que
tanto conduce â que este fruto baya tomando madures y rasón, sin ver violentado
por el fuerte calor, ô humedad del suelo.
Modo
de revinar las Viñas
Entrado
el mes de Mayo, se buelve a dar otra labor a las Viñas, que se llama revinar.
Esta,
se haze metiendo la azada en la tierra, que deve estar en la misma rasón de
sequedad en la superficie que se dijo para la vina, y mobiendola sin bolver los
golpes, antes bien despues de meneada, se le pasa por sima la azada, y se
aplana con su espaldar, dejando la superficie mui serrada, llana, y asentada,
lograndose con esta operacion, llaman el jugo a dicha superficie, y que se
conserve fresco, â pesar de los calores propios de la estasion; como se
patentisa, lebantando dos dedos de tierra en qualquier terreno que se ha
labrado de este modo: Y aunque generalmente esta es la ultima labor que se dá â
las viñas, el cuidadosos viñero suele darle a la suya, dos, ô tres revinar por
tenerle acreditado la experiencia, que el polvo que se lebanta con la azada al
hazer esta labor, y se le pega â la uba cuando va hinchando, y aun en el tiempo
de su madures, les utilisa y adelgasa el pellejo, enternese y engorda sus
grana, de modo que partidos estos, apenas se les nota ollejo.
Es
tanto el beneficio que haze â la Uba esta ligera labor, que los individuos y
dueños que la venden para comer la tarde antes al dia de cortarla, le dan una
revina para encontrarlas con el mayor aumento y sasón.
Se
supone esta maniobra es poco costosa, y que se deve hazer con el fresco de las
mañanas, y tardes, pues en las oras del medio dia, en que esta el sol fuerte, y
la tierra caldeada, seria mui nocivo moberla, porque en este caso, el polvo en
lugar de beneficiar la Uba, la quemaria; razon porque se omite hazer dicha
laboren los dias que corre fuerte el viento de Lebante, ô solano, que aquí es
mui caluroso.
Finalmente,
el que cuida bien su Viña, procura siempre mantenerla limpia de yerba, que lo
consigue con la freqüencia de labores, que todas se reduzen â las explicadas,
con mui corta variacion.
El
costo de labrar, con todas las operaciones dichas cada aranzada de viña, será
de cuatrocientos y cincuenta reales unas con otras; esto es, las tierras
fuertes con las dociles.
El
producto de cada aranzada de esta Viñas, será de ciento y veinte arrovas de
mosto, aunque algunas hai de mas, y tal cual suerte que ha solido dar â
trescientas @: Y el precio de cada @ de mosto, de doze años â esta parte, ha
sido desde ocho hasta catorze reales vellon.
Viven
y duran las viñas en tierras Albarizas bien cuidadas, y pagando bien sus
costos, de ochenta â cien años, y menos, guardando proporcion las de Barros y
Arenas.
Modo
que se observa en esta Ciudad en vendimiar las viñas, pisar la Uba, depositar
los mostos, y administrar los vinos
En
el dia nueve de septiembre, se principia aquí â vendimiar las viñas, por
graduarse estar ya en perfecta madures sus Ubas, respecto â que desde el veinte
y cinco de Julio, se pone la Listán de que hablamos, de un maduro, capás de
comerse, y desde este dia, hasta el referido nueve de septiembre, se
perfecciona, y gradúa en la ultima disposición para hazer buen Vino.
El
tiempo de la vendimia regularmente aquí haze fresco, y esta operacion, se
executa con tanta rapidez, que dura el espasio de veinte dias, sin embargo
deven la cosecha de doze mil Botas de â treinta arrobas cada una.
No
se tiene la prolixidad de separar los razimos que suele haver enfermos, ô
viciosos, y asi ba su mosto mesclado con el de los buenos.
Ynmediatamente
que la uba se corta, ô con poca retardision, se conduce â los Lagares, donde
sin dilacion se pisa en chicas porciones, de suerte que cada una produxe sobre
treinta @ de mosto: La operacion del pisado, se executa por uno, ô dos hombres
en Lagares de madera, de doce varas cuadradas de superficie: Luego que está
pisada, sin separarle los escobajos ô pezones, se reune todo el orujo, y
esprime en una prensa que está en medio del mismo lagar: Es costumbre echar a
cada tarea de uba de pisa, media arrova poco mas o menos de yezo: El origen de
esta practica, se ignora si fue para beneficiar los mostos, ô âcaso por
exprimir mas bien los orujos; efecto que seguramente se consigue con el uso del
yezo.
Luego
que el mosto ha destilado de los Lagares a las tinas, que lo reciven bien
colado y limpio del ollejo, û orujo, se traslada de ellas â basijas de madera
de Roble, ô Castaño, de cavida de treinta @ â corta diferencia, dejando â cada
una de vasio dos, ô tres @ para que pueda fermentar sin derramarse: Esta
fermentasion sencible, y perceptible, dura como diez, û doce dias.
Se
hazen dos especies de Vinos, los unos llamados de Color, y los otros blancos.
Los primeros, se hazen, echando â cada Basija de treinta @ de mosto, una y
media, ô dos, de cosido, û Arrope, cuando empiesan a fermentar: Dicho arrope se
haze, echando porcion de mosto â herbir en una Caldera espumandolo, y
limpiandolo, hasta que se consume con el herbor, y queda reducido â una cuarta
parte: Los Vinos â que se echa este arrope, por maravilla se pierden, rara vez
se ahilan, y caso de suceder â alguno, le dura poco esta enfermedad, resisten
con mucha valentia todo mal trato y contrariedad de tiempos, y la navegasion,
lejos de perjudicarles, les beneficia: Cuanto mas edad tienen, tanto mas
espiritu, y sustancia adquieren; pero â pesar de todas estas bentajas, se
apresian poco por su mucho costo, y no adular el gusto; y asi lo que se
prefieren, y desean perfeccionar, son los blancos.
Estos,
se hazen pisando las Ubas, y recogiendolas en los mismo terminos que queda
dicho; se depositan los mostos naturales, sin alguna composición en las basijas
referidas, labandolas bien primero, y azufrándolas, y se deja â la naturaleza
el cuidado o la fermentasion: Algunos, ô para facilitarla, ô para evitar que de
ella salgan perdidos, les suelen echar cierta porcion de Aguardiente; pero de
esta practica, resulta el incombeniente de embasteser los vinos, al paso que
van teniendo mas edad, haziendose poco gratos â el paladar, y al olfato.
Esta
especie de vinos, es sumamente delicada, y facil de avinagrarse, ô ahilarse,
tanto en su fermentasion (que dura el mismo tiempo que en el vino de color)
como en el resto de su vida; pero siempre el origen de sus enfermedades, suele
probenir de resultas de la fermentasion: todos los que de esta, salen ahilados,
ordinariamente se pierden; salvo tal cual basija, que aunque con esta dolencia,
está clara y de buena boca.
Aun
los Vinos blancos que de la fermentasion salen claros, sueltos, y sanos, se
suelen, por la mayor parte ahilar, en la estacion del Berano proximo, y
algunos, aun con el frio; de suerte que hasta tener dos años cumplidos, siempre
se les nota varias mutasiones de ahilarse, soltarse, alecharse, pero los que
consiguen triunfar de todos estos contratiempos, son en los subsesivo los mas
apresiables, por su buen gusto, y fragancia.
Los
pocos Vinos blancos que por su mucha salud, nunca se ahilan, son presto
olorosos, y consumibles, objeto â que se encamina la solicitud de esta Real
Sociedad, conociendo el gran perjuicio que experimentan los Cosecheros,
teniendo almacenados dos años sus Vinos blancos, sin poder usar de ellos, por
sus antedichas mutasiones.
Tanto
los Vinos blancos, como los de color, luego que han acabado de fermentar, se
trasiegan en limpio en otra basija bien labada, y preparada, separandole las
heces, ô lias: A los de color, ha demostrado la experiencia, serles util, y trasegarlos con freqüencia; pero al contrario, los blancos, que se ha observado
convenirles mas, mantenerlos quietos, despues separarlos de las lias.
En
este Pais no hai cuebas ô parajes subterraneos, en que poner los Vinos; y sí,
Bodegas de mucha extencion, en los bajos de las casas, donde se ponen y sientan
las Botas, sobre palos, ô piedras, de modo que queden media vara, ô algo mas,
lebantadas del piso, y en disposición de que se puedan trasegar con comodidad.
Dichas
Bodegas tienen, tienen suficientes ventanas para ventilarlas bien, y hai
especial cuidado, de que estén mui limpias, y las basijas tapadas. Y de esta
forma se manejan los Vinos, y conserban muchos años.
Sn. Lucar de Barrameda y Julio 12 de 1784.”
